Produits du terroir en Charente-Maritime

La terre est généreuse entre l'océan Atlantique et les produits de la mer, les vignobles du cognac, et les paysages doucement vallonnés qui se mirent dans la Charente. De nombreuses haltes fermières jalonnent le département au cours d’un voyage autour du goût et des saveurs : maraîchers, éleveurs de volailles, de bovins, d'ovins, apiculteurs, producteurs de fruits, de lait et d’huile, ostréiculteurs, horticulteurs, vignerons, céréaliers, viticulteurs et produits rares.





Les produits de la mer

huitre Marennes-Oléron

Les huîtres de Marennes-Oléron

Appellations : vertes de claires, fines de claires, ordinaires ou spéciales de claires

Avec sa méthode d'affinage unique et sa riche gamme de saveurs, l'huître de Marennes-Oléron est l'un des produits phares du département. Elles se cultivent dans des bassins peu profonds, bénéficiant ainsi d’une parfaite exposition aux rayons du soleil. Cette particularité permet un développement rapide de la nourriture préférée de l’huitre de Marennes : le phytoplancton. La technique d’affinage utilisée pour l’huitre Marennes-Oléron est une méthode bien particulière : les bassins en argile, appelés « claires », conservent l’eau de mer à chaque marée montante, ce qui confère alors aux huîtres un goût affiné très apprécié des consommateurs.


moules de bouchot

Les moules de bouchot

La culture sur bouchot existe depuis 1235.

C’est un voyageur irlandais, Patrick Walton, qui en 1235, a inventé la culture sur bouchot. Victime d’un naufrage dans la Baie de l’Aiguillon, il s’installe et se consacre à la capture d’oiseaux d’eau à l’aide de filets. Il s’aperçoit rapidement que les piquets retenant ses filets, plantés dans la mer, se recouvrent de moules. Il multiplie les piquets et les réunit par des claies. Il baptise son invention avec les mots « bout » et « choat » : la clôture en bois. C’est au début du printemps que naissent les moules de bouchot entre la Charente et la Loire. Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir ce naissain qui peut se fixer facilement. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. Le naissain se développe ici jusqu’à la fin de l’été. Les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots à partir de septembre. Pour protéger les moules de bouchot contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une jupe ou tahitienne. Le développement des moules de bouchot a lieu pendant l’hiver et le printemps suivants. Les artisans producteurs veillent au bon développement des moules et interviennent tout au long de leur croissance pour garantir une qualité optimale. Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente.


sel île de Ré

Le sel de l'île de Ré

L’île de Ré et le sel ont une longue histoire commune. Elle débute avec les moines de l'Abbaye de St-Michel de l'Herm qui aménagent les marais dès le XVème siècle. Longtemps indispensable pour la conservation des aliments, le sel fait l'objet d'un commerce florissant avec les pays du Nord de l'Europe. La culture du sel assura la prospérité de la région jusqu'au XIXème siècle, concentrée sur les marais salants de l'île de Ré et du bassin de Marennes-Oléron. L'assèchement des marais et l'industrialisation marquèrent le déclin de cette activité, qui subsiste encore de nos jours de manière artisanale.


Caviar de Gironde

Le caviar de Charente-Maritime

Le premier producteur français de caviar est en Charente-Maritime. Cet élevage d'esturgeons est situé à Saint-Genis-de-Saintonge qui en produit 12 tonnes par an. Il s'agit de Sturgeon dont la marque phare est le caviar Sturia. Avant la fin du XIXème siècle, la pêche à l'esturgeon se développe dans les ports de l'estuaire, Mortagne-sur-Gironde, Talmont sur Gironde, Les Monards, et Saint-Seurin-d’Uzet. C'est à partir de 1920 que l'on commence à s'intéresser à la production des oeufs de l'esturgeon : le caviar.



Maigre

Le bar et le maigre

Le bar, poisson à chair noble qui vit en banc, est une espèce familière des côtes charentaises. Il peut atteindre un mètre et peser jusqu'à 15 kg. En 2003, 110 tonnes de bars de ligne ont été pêchées au port de la Cotinière sur l’île d’Oléron. Vivant aussi bien sur les fonds qu'en surface, le maigre est l'une des espèces de poissons fréquentant avec assiduité le littoral picto-charentais. Plus des trois quarts des prises en France proviennent des chalutiers rattachés aux ports de La Rochelle, de La Cotinière et de Royan.



Vins et spiritueux

le  cognac

Le cognac

Apparu au XVIème siècle sous le nom de "vin brûlé"

Le cognac est une eau-de-vie fine à base de raisin, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Elle doit respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l'appellation « cognac ». La zone de production est délimitée en plusieurs crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Le jus de raisin (moût) provient de cépages blancs, principalement de l'Ugni blanc mais on trouve aussi du colombard, de la folle blanche… en petites quantités et depuis 2005 le Folignan croisement de l'Ugni Blanc et de la folle blanche. Immédiatement après la récolte, le raisin est pressé et le moût est mis à fermenter. La chaptalisation (ajout de sucre) est interdite. Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état (vin de chaudière). C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac. Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.


Pineau des Charentes

Le pineau

Né il y a quatre siècles.

Selon la légende, le pineau des Charentes est le fruit du hasard et a été créé par un vigneron charentais en 1589. L'homme versa par erreur du moût de raisin dans une barrique qui contenait de l'eau de vie de cognac. Lorsque la barrique fut ouverte quelques années plus tard, le pineau des Charentes était né. Blanc, rouge ou rosé, fait d'un mélange de subtil jus de raisin des Charentes et de cognac, c'était à l'origine le vin des mariages et des événements familiaux. Sa consommation s'est peu à peu étendue au niveau national pour en faire un apéritif apprécié de tous.


moules de bouchot

Les vins de pays charentais

C'est au IIIème siècle que les vins apparaissent en Charentes et au Moyen Age que leur commerce se développe. Les vins de Pays Charentais ont été reconnus par décret en 1981 et portent depuis 2009 l'Indication Géographique Portégée (IGP).


Autres produits

Melon charentais

Le melon charentais

Le melon n'est pas un fruit ! C'est un légume de la famille des cucurbitacées.

D'une belle couleur orangée, délicieusement parfumé et délicatement sucré, il s'accommode de tout : en entrée avec un peu de pineau et du jambon de pays, ou en dessert, sorbet ou autres salades de fruits. En Charente Maritime, Il y a le melon vert qui reste vert jusqu'à maturité, et le jaune qui présente plus d'arômes.


Safran

Le safran (crocus sativus)

Ce sont les Romains qui auraient importé la culture du safran en France pendant la conquête de la Gaule. Les nobles romains l'utilisaient dans les rituels religieux, comme colorant et pour embaumer l'atmosphère des thermes. Territoire fertile et diversifié, tourné vers l'exportation, le sol charentais se prête à la culture du safran. C'est vers 1550 que les récoltes sont les plus importantes. Mais vers 1765, à la suite d'un hiver partiiculièrement rigoureux, sa culture disparaît pour laisser progressivement la place à la vigne et à la culture du blé. La culture de ce bulbe est délicate : il faut entre 150 et 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran. Aujourd'hui, il subsiste une vingtaine de safraniers dans la région Poitou-Charentes.


Cagouilles

Les cagouilles (escargots)

Mollusque gastéropode hermaphrodite dont l'élevage fait son apparition au XXème siècle.

Les Charentais sont friands de cagouilles, ils ont d'ailleurs inventé d'originales façons de les cuisiner. Ils apprécient « les petits gris » qui abondent dans les vignes et les fossés dès qu'il a plu. La chasse est souvent bonne au coucher du soleil et au lever du jour et pour être ramassé, l'escargot doit être bordé, c'est-à-dire adulte (un bourrelet borde la coquille).


Cagouilles

La jonchée

Une spécialité à l'eau de laurier

Spécialité fromagère du pays rochefortais. Il s'agit d' un caillé égoutté de lait de vache. Le caillé est aromatisé à l'eau de laurier amandé, puis placé sur un tressé de joncs. Ce tressé est roulé et attaché à ses extrémités ce qui donne la forme allongée, fuselée. Le caillé peut ainsi s'égoutter. Au bout de 24 h, la jonchée a bien pris, et elle est prête à être démoulée, placée dans une assiette et dégustée avec juste un filet d'eau de laurier amandé et un peu de sucre.


Galette charentaise

La galette charentaise

Parfumée à l'angélique confite

D'une belle couleur orangée, délicieusement parfumé et délicatement sucré, il s'accommode de tout : en entrée avec un peu de pineau et du jambon de pays, ou en dessert, sorbet ou autres salades de fruits. En Charente Maritime, Il y a le melon vert qui reste vert jusqu'à maturité, et le jaune qui présente plus d'arômes.


Xavier Taffart, chef étoilé à Breuillet

Xavier Taffart
Né en 1972 à Mornac-sur-Seudre, il entre à 16 ans en apprentissage à Angoulême pendant 2 ans avant de monter à Paris à l’Holiday Inn de la place de la République comme premier commis. Cherchant à parfaire sa formation, il part pour la Côte d’Ivoire avec Christophe Marguin, puis en Suisse à l’Auberge de Vouvry (1 étoile Michelin).
Après 6 années passés en Suisse, il descend du côté de Monaco au Vista Palace Hôtel pour finir au Grill de l’Hôtel de Paris. Cherchant toujours la perfection, il décide de traverser le « Channel » pour devenir le Chef d’une brasserie de luxe à Westerham au sud de Londres pendant presque 3 ans. Mais l’appel du pays est plus fort que tout, avec son épouse Aurélie, ils décident d’ouvrir leur propre restaurant à Breuillet. Ce fils d’ostréiculteur s’inscrit dans la lignée des grands Chefs qui utilisent les nouvelles techniques de la cuisine moderne.
En 2009, Xavier Taffart devient Jeune talent de France du guide Gault-Millau et il aura mis six années seulement avec Aurélie pour recevoir sa première étoile au Michelin.

Article source : http://www.laquarelle.net/accueil.php

Le Guide Michelin fait peau neuve.

Assiette Michelin
Le Guide Michelin constitue le plus ancien et le plus connu des annuaires-guides de référence en matière de gastronomie et d’hôtellerie. Si les fameuses « étoiles » concernent le domaine de la restauration gastronomique, les « couverts » (et les « pavillons ») tiennent compte du confort, de l’accueil, de la propreté, du service, des équipements, du décor et de l’harmonie du restaurant visité. Quant aux Bibs gourmands, ils indiquent un établissement qui offre « une cuisine soignée à prix modéré ».
Le Guide a fait peau neuve en 2016 en créant un nouveau label : "L'Assiette Michelin", Ce symbole vous indique les restaurants proposant eux aussi une bonne cuisine, « un bon repas, tout simplement ».

Article source : restaurant.michelin.fr

Une belle initiative par nos cousins d'Amérique : au Québec, un restaurant où vous décidez du prix.


    Ce restaurant, situé au Saguenay-Lac-Saint-Jean dans la région de Quebec au Canada, est le premier café communautaire !
    L’Accès d’Alma propose en effet un concept révolutionnaire ! Les clients décident de payer le prix qu’ils veulent. Lorsque vous commandez, on vous suggère un prix de base, basé sur le coût de production. Et c’est aux clients de décider s’ils veulent payer ce prix, payer moins ou payer plus !! Les personnes sans argent peuvent d’ailleurs troquer leur commande contre un peu d’aide (nettoyage etc ..)
    Un concept qui prend forme et qui marche puisque qu’il enregistre deja des profits et certains établissement souhaite s’inspirer du concept révolutionnaire du café l’Accès d’Alma !


  • Article source : cafelacces.ca

Autres spécialités

  • La chaudrée : soupe de la mer à la charentaise
  • L'oeuf de Marans ou oeuf extra roux
  • L'oignon doux de Saint Trojan
  • La bouilliture d'anguille : marinade d'anguille
  • La civelle (pibale en aquitain)
  • La Corinette : sorte de madeleine allongée
  • La mouclade : moules à la crème
  • Le gâteau saintongeais : sorte de tourte aux amandes
  • Le gigouri : mixture d'abats de porc
  • Le grillon : pâté à base de porc
  • Le millas : préparation à base de farine de maïs
  • La merveille : spécialité de beignet

Les 10 restaurants les plus chers du monde

Kitcho au Japon
Le site Goodale Miller Team a établi en 2014 le classement des restaurants les plus chers du monde. Des repas qui, au vu des prix, restent inaccessibles pour la plupart d’entre nous. En voici les 10 premiers, dont deux sont en France, pour ceux qui pourraient tout de même se faire plaisir !  

Voir la liste : planet.fr

Sources textes et images

Toutes les informations contenues dans cette page proviennent de mes recherches sur internet.
Si vous êtes responsable d'un site dont le lien ou la photo apparaîssent ici et que vous ne souhaitez pas leur mention, merci de me le faire savoir via le formulaire de contact.
Si vous souhaitez faire un échange, utilisez également le formulaire de contact. Merci de votre compréhension.