Produits du terroir en Nouvelle-Aquitaine

L’extrême variété des terroirs explique la diversité que présente la gastronomie régionale, qui peut se diviser en quatre grandes familles : les cuisines gasconne et guyennaise, la cuisine basque, les cuisines limousine et périgourdine et les cuisines charentaise et poitevine. Devant la multitude de produits labellisés, je n'ai retenu ici que "le must"... avec un clin d'oeil à nos voisins charentais.




Les produits de la mer

huitres Bassin Arcachon

Les huîtres du Bassin d'Arcachon

Berceau de l'ostréiculture

Depuis 1849, la lagune du Bassin d'Arcachon Cap-Ferret offre un cadre idéal pour l'épanouissement de l'huître. Les premières concessions ostréicoles apparaissent au milieu du XIXème siècle grâce à des pionniers comme Lafon, Lalanne et Lalesque L'invention d'un nouveau collecteur sous la forme de tuiles recouvertes d'un enduit résistant à l'eau, entraîne le plein essor de l'ostréiculture. Aujourd’hui l'huître plate a pratiquement disparu pour laisser la place à l’huître portugaise puis par l’huître japonaise.


morue séchée

La morue de Bègles

La fête de la morue se tient à Bègles en juin.

Poisson historique et occupant une place de choix dans plusieurs cultures (Espagnole, Portugaise, Basque mais aussi dans les caraïbes et bien sûr dans les pays Nordiques), la morue (cabillaud en frais) est sans doute le plus consommé des poissons. A Bordeaux, la culture de la morue remonte au XIXe siècle. Péchée au large de l’île de Terre-Neuve, au Canada, les cabillauds étaient déchargés à Bacalan (nord de Bordeaux) puis acheminés vers les sècheries par le biais des gabarres situées à Bègles. Lavés, séchés et salés dans les nombreuses sècheries de Bègles, les cabillauds devenaient alors morue.


Vins et spiritueux

Les vins de Bordeaux

Les grands vins de bordeaux

Bordeaux, capitale mondiale du vin

Les principales appellations de ce vin prestigieux sont : bordeaux, saint-julien, pauillac, pomerol, margaux, médoc, sauternes, saint-estèphe, sainte-croix-du-mont, castillon-côtes-de-bordeaux... Les origines du vignole se situent à l'époque de la conquête romaine (en 56 av. J.-C.). Lors de la révolution viticole aux XVIIè et XVIIIè siècles, les Hollandais, grands commmerçants et amateurs de vins, stimulent la création des premiers grands crus. Le vin de Bordeaux s'organise et se professionnalise, et fait l'objet d'études et de classements. Au XIXè siècle commence le nouvel âge d'or : en quelques décennies, la production double et les exportations triplent. Malheureusement, l'inquiétude succède à l'euphorie. Le phylloxéra puis le mildiou attaquent la vigne sur tous les fronts. Les vins se raréfient, les prix augmentent. La bouillie bordelaise et bien d'autres traitements auront finalement raison de ces calamités, mais l'âge d'or est terminé. Surproduction, accroissement des coûts d'exploitation, chute des cours, diffusion de faux vins… économique, financière et de confiance, la crise est profonde. A l'aube de la Deuxième guerre mondiale, un dixième du vignoble bordelais doit être arraché. Le début des années 1960 marque un tournant dans l'histoire des vins de Bordeaux. Affirmant sa vocation qualitative, il est devenu un produit de haute technicité. Les oenologues, inconnus avant la guerre, ont pris les commandes de cette évolution. 


St Emilion

Le saint-émilion

Ce vignoble est classé au Patrimoine Mondial de l'Unesco depuis 1999.

La variété des vins de Saint-Emilion s’explique par un savant assemblage de différents cépages. Les trois principaux sont le merlot, le cabernet franc et le cabernet sauvignon. On utilise également deux autres cépages : le malbec et la carmenère.
C'est avec l'arrivée des moines bénédictins à Saint-Emilion au XIème siècle que se développe la culture de la vigne. Dans la deuxième moitié du XIXème siècle, le vignoble n'échappe pas à la crise du phylloxera, les viticulteurs fondent le premier syndicat viticole de France puis par la suite, la première coopérative et enfin en 1948 la fameuse Jurade. Tout au long du XXème siècle, les vignerons de Saint-Emilion n'ont eu de cesse d'améliorer la qualité des vins et de définir de nouveaux labels.


l'armagnac

L'armagnac

Cette eau-de-vie bénéficie de cinq appellations.

Produit dans le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne, l'armagnac est connu depuis le Moyen-Age et sa production intensive a commencé au XVIIème siècle. Il est obtenu par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais, et mis en vieillissement de longues années en fûts de chêne avant d'être commercialisé. Les terroirs de l'Armagnac ainsi que sa méthode d'élaboration répondent à des règles définies par l'Appellation d'Origine Contrôlée obtenue dès 1936.


Autres produits

Foie gras

Le foie gras du Périgord

La technique du gavage existe depuis le XXVème siècle avant J.-C.

Devenu un fleuron de la gastronomie française, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel. On le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête. Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (tournedos Rossini, sauce périgourdine). Lorsqu'il s'agit d'un foie gras entier il se déguste avec un couteau et une fourchette (comme une viande). Il est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tel le Sauternes.


piment d'Espelette

Le piment d'Espelette

Bénéficie d'une AOC depuis 2000

Venue d'Amérique, cette variété de piment a été introduite au Pays Basque au XVIème siècle par un navigateur espagnol. Elle est d'abord utilisée en médecine puis comme succédané du poivre noir. La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le quatrième week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 1 800 habitants de la commune.


pruneau d'Agen

Le pruneau d'Agen

Energétique, riche en fibres, minéraux et vitamines

Venu de Chine par la route de la soie, le prunier s'établit dans tout le bassin méditerranéen sous l'impulsion des Grecs et des Romains. Le séchage au soleil ou dans des fours à pain est largement utilisé selon les régions pour faire du pruneau. Le pruneau est un fruit séché, à haute valeur nutritionnelle, qui se conserve longtemps pour les besoins alimentaires des mauvaises saisons comme pour les longs voyages en caravanes ou sur mer. Le pruneau est connu depuis l'Antiquité pour ses vertus nutritionnelles, diététiques ou médicales. Il est recommandé par les médecins Grecs, Romains et Arabes. 


jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne

Plus de mille ans d'histoire

L’élaboration du jambon de Bayonne repose sur des principes traditionnels de fabrication exprimant un savoir faire des salaisonniers du bassin de l’Adour. En plus de mille ans d’histoire, le jambon de Bayonne a trôné sur les tables les plus célèbres : Marguerite de Navarre, Rabelais, Henri IV… Au bord de l’Atlantique et au pied des Pyrénées, il bénéficie de conditions naturelles exceptionnelles sous l’effet des vents venus de la mer ou des montagnes. Le jambon de Bayonne est salé au sel de Salies-de-Béarn. Depuis le 7 octobre 1998, l'Union Européenne protège la dénomination jambon de Bayonne par une Indication Géographique Protégée (IGP).


canelé de Bordeaux

Le canelé de Bordeaux

Parfumé au rhum et à la vanille

Le canelé est un petit gâteau à pâte molle et tendre, et recouvert d'une épaisse croûte caramélisée, en forme de petit cylindre. La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Il existe une confrérie du canelé de Bordeaux, créée en 1985, qui a supprimé le deuxième « n » du nom afin de mieux affirmer son identité. L’appellation canelé devient alors une marque collective.


Hélène Darroze

Assiette Michelin
La Landaise Hélène Darroze, sacrée meilleure femme chef du monde en 2015, et originaire de Mont-de-Marsan, est à la tête deux restaurants étoilés à Paris et à Londres. Issue d'une famille de cuisiniers, sa rencontre avec Alain Ducasse l'amène à travailler sans relâche pour se perfectionner et innover.

Site internet : helenedarroze.com


Julien Duboué

Sud-Ouest par Julien Duboué
Un concentré de convivialité en 80 recettes.
A tout juste 35 ans, et amoureux de ses Landes natales, Julien Duboué nous présente ses producteurs et amis à travers de magnifiques reportages photos. Partez avec lui à la découverte des produits phares de sa région : canard fermier, asperge des sables et volailles fermières des Landes, saumon et kiwi de l'Adour, bœuf de Chalosse, armagnac, vin de Tursan... lène Darroze est à la tête deux restaurants étoilés à Paris et à Londres. Issue d'une famille de cuisiniers, sa rencontre avec Alain Ducasse l'amène à travailler sans relâche pour se perfectionner et innover.

Autres spécialités

  • Le cèpe de Bordeaux
  • Le macaron de St Jean-de-Luz
  • La croustade aux pommes (40)
  • La piperade basque
  • L'agneau de Pauillac
  • Les chipirons (Pays Basque)
  • La dacquoise (Dax)
  • Le salmis de palombes (Gironde)
  • Le pastis landais
  • La truffe noire du Périgord
  • L'izarra (Pays Basque)
  • Le Cacolac (Gironde)
  • La flognarde (Limousin)
  • La bourriquette (Brive)
  • La gentiane de Salers
  • Le velouté de potiron aux châtaignes (Brive)
  • La potée limousine

La pine de Barbezieux, symbole du renouveau

Assiette Michelin
La pine de Barbezieux est un gâteau que l’on fait exclusivement durant la période des Rameaux et que vous trouverez seulement à Barbezieux en Charente. Sa forme et son nom très évocateurs et sans équivoque, s’expliquent par son histoire… En effet, si les pines sont confectionnées à l’occasion des Rameaux, c’est aussi parce que nous sommes au début du Printemps, qui est synonyme d’éclosion, de renouvellement et de fertilité. La signification de ce gâteau viendrait alors, d’un ancien culte païen, lié à l’adoration du symbole de la fécondité. Le terme initial de « pine » a aujourd’hui évolué vers une paillardise plus ou moins consciente.
Du côté de Villebois, dans l'Angoumois, la cornuelle est très répandue. Il s'agit d'un biscuit rustique, plat et triangulaire, fait de pâte sablée badigeonnée de jaune d'oeuf, troué en son centre et parsemé de petits grains d'anis rouges et blancs.  La tradition veut qu’on y glisse un brin de buis bénit et qu’on la déguste après la messe. Cette pâtisserie se décline aussi en pâte feuilletée, avec fraise, chantilly ou crème légère. Les plus croyants voient dans la forme le symbole de la Trinité, les plus gourmands tout simplement le sexe féminin ! Sensuelle, la cornuelle est symbole de fécondité, survivance d’anciens rites agraires.